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Para todo mal mezcal, para todo bien también

Las ventas de esta bebida crecieron exponencialmente en 10 años, pero a pesar de seguir siendo artesanal, sus productores pagan hasta 69% de impuestos.

Por Iván Iglesias

Los tiempos cambian, y lo que hoy se considera trendy o cool no lo fue ayer. Tal es el caso del mezcal, una bebida que hasta hace un tiempo era catalogada “corriente” o de baja calidad; sin embargo, ahora está en boca de todos.

De acuerdo al Informe de Consumo de Alcohol de Euromonitor, en 2015, la ingesta de bebidas alcohólicas como el vodka, ron y coñac bajó 0.7%, algo que no pasaba desde hace más de 10 años; el mezcal se reposicionó, impulsado por la demanda de la gente joven que busca alternativas “auténticas”.

El informe también señala que el mezcal, junto con el tequila, se ubica en el tercer lugar de la preferencia de los clientes, lo cual se refleja en el crecimiento que registraron en los últimos tres años (su promedio de crecimiento por volumen es de 36%, siendo el Valle de México la región del país que más lo consume).

Y ya es tal su aceptación que se espera que en 2020 se tomen 317 mil 825 litros de mezcal y tequila en todo el mundo.

Pero el mezcal cuenta con dos grandes enemigos que afectan el precio final en la botella: los gravámenes impuestos por la Secretaría de Hacienda y la especulación de la que ha sido objeto la comercialización desmedida de esta bebida.

Albert Carballo, director comercial y socio fundador del mezcal Jarabe de Pico, comenta en una entrevista:

“El camino ha sido difícil para llegar a la posición en la que ahora nos encontramos (como pequeños productores). La comercialización ha sido muy complicada por la cuestión de los impuestos. Nos cobran 16% de IVA, mientras que el IEPS (Impuesto Especial sobre Producción y Servicios) es de 53%, lo que nos da un total de 69% por concepto de tributación.

“De esto, nos queda 30% que constituye nuestro margen de maniobra; con ello debemos cubrir producción, nómina y demás gastos. Sí es muy complicado sostener una empresa de este tipo cuando tienes una planta de trabajadores fijos”, señala.

Por su parte, Marco Bernal, director comercial del mezcal Los Danzantes, dice a El Big Data Mx:

“Lo que más nos atañe es el tema fiscal. Pagamos lo que pagan todos los alcoholes de alta gradación, es decir, lo mismo que una bebida industrial: cuando tú produces un lote de 600 botellas y otros, 20 mil botellas, las eficiencias y márgenes se miden por el volumen.

“Hacer un litro de mezcal es más costoso que elaborar otros destilados; comprar dos palets de botellas es más costoso que adquirir dos tráileres llenos de botellas. Cuando trasladas estas diferencias al producto, tu mezcal resulta proporcionalmente más caro y, después, cuando le agregas los impuestos, los costos se vuelven muy altos.

“Al pagar impuestos de 69% (53% de IEPS y 16% de IVA), encareces la bebida. Hacer mezcal es una labor honesta y muy digna; te da para trabajar y vivir, pero no hace rico a nadie”.

Especulación por el reposicionamiento 

El otro factor que influye directamente en el precio al público por botella de mezcal es la especulación a que ha sido sometida, pues de ser un aguardiente catalogado como “corriente”, ahora es sumamente demandado en sus variantes solas (blanco, reposado, añejo) o para usar en mixología.

A mayor demanda, mayor precio, dice el principio básico de la economía de mercado. En este caso, para Marco Bernal no es una especulación desmedida, sino necesaria por el mejor posicionamiento que está teniendo el mezcal, así como por el encarecimiento de los precios de producción.

“El primer factor de la actualización de costos es el tema del valor de producción; si te das cuenta de que hay una oferta inicial óptima en la materia prima (agave) y luego aparecen más actores que participan en el mercado, pues habrá más gente que demandará el producto terminado; entonces, por ley de oferta-demanda se sube el precio.

“El segundo indicador es que a raíz de que la producción de mezcal creció repentinamente, nadie estaba preparado para ello y así empezó a escasear el agave, lo que provocó que la tonelada subiera de costo. Actualmente estamos enfrentando un precio alto debido a un alto costo de producción.

“Sin embargo, existe una mayor especulación por parte del mercado que demanda la bebida, más que por el área de producción. Me refiero a que hoy existe una gran información sobre el mundo del mezcal y que sus ‘amantes de culto’ pueden (y demandan) pagar grandes cantidades por una botella ‘especial y única’”.

Sobre este tema, Albert Carballo, de Jarabe de Pico, asegura: “A los pequeños productores nos ayuda que el mezcal esté mejor posicionado. Actualmente en las listas mundiales de bebidas, el mezcal se encuentra catalogado como artículo de lujo. A nosotros nos toca seguir haciendo bien las cosas y afinando la puntería, porque precisamente a lo que queremos llegar es al mercado premium de exportación”.

En Jarabe de Pico registran una producción normal de dos mil litros al mes, y su objetivo es no parar de producir con la finalidad de siempre tener la bebida lista.

“En 2017 hemos pensado producir arriba de 40 mil litros al año, y para lograrlo debemos cuidar que no haya desabasto. Por ejemplo: existen muchos productores en Oaxaca con los que estamos sembrando o generando proyectos (invernaderos, sembrando agaves silvestres en campo, bajando polen para semilla). A su vez, están viniendo los corporativos a comprar grandes volúmenes de producción de aquí a ocho años; esto puede sonar a competencia, pero a la larga hace que sucedan más cosas positivas (como sembrar más agave)”, afirma.

Con ello quieren atacar el tema del desabasto. Reconoce que la especulación es natural porque es un producto que se está reposicionando y que todo el mundo lo quiere adquirir.

“Si no se cuida esta especulación, en 10 años el precio del mezcal podría subir muchísimo; lo que nos queda por hacer es seguir produciendo y sembrando”, insiste Carballo.

La razón mezcalera

A pesar de estas vicisitudes, el mezcal continúa siendo una bebida noble, que gracias a su proceso de producción semiartesanal fomenta el trabajo comunitario y que, debido a la gran demanda de la gente, origina un crecimiento importante del sector involucrado en su producción.

De acuerdo a cifras de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), en 2011, el negocio del mezcal generó 29 mil empleos.

Como dice Marco Bernal, de Los Danzantes: “Si quieres tener un negocio patrimonial que te deje algo en la vida y una gran satisfacción, entonces estás en el negocio correcto; si deseas disponer de otras retribuciones no meramente económicas, te encuentras en el negocio adecuado; si quieres pensar a largo plazo, el mezcal es el negocio ideal. El valor de este negocio y producto está en la persistencia”.

Las cifras del informe anual 2015, emitido por el Consejo Regulador del Mezcal, dan cuenta del gran crecimiento del mercado mezcalero, y la expectativa a mediano plazo es que la categoría siga aumentando a nivel nacional e internacional.

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