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De Juchitán al mundo, el queso orgánico mexicano

Los quesos tienen un añejamiento de hasta 37 años y uno de los que más sensación causa es el de 21 sabores.

Cargando casi tres siglos de conocimientos culinarios familiares, Don Teo Guerra (1954), el llamado “maestro quesero”, salió de la Quinta Sección, en su natal Juchitán de Zaragoza, Oaxaca, hacia la Ciudad de México, para mostrar la receta que daría identidad a queso orgánico mexicano Shavizende.

Por encargo de su Ta’ Miguel (abuelo en zapoteco) logró concretar el proyecto creativo de queso añejo 100% orgánico al iniciar el nuevo Milenio (2000). Actualmente Teodoro Guerra Jiménez tiene en su poder más de cien fórmulas, algunas con casi 30 años de añejamiento, que ya comienzan a ser valoradas en ferias artesanales de la capital oaxaqueña y restaurantes gourmet de la Roma-Condesa, en la Ciudad de México.

Y es que México no cuenta con un queso único que lo identifique en el mundo. Tras la Conquista española en 1521 se introdujeron las primeros quesos. Hoy en día, los quesos que se consumen en el país son imitaciones europeas en su mayoría: el panela es copia española; el oaxaca, italiana; el empapelado chiapaneco, irlandés; el chihuahua, de los menonitas alemanes; el adobero de Jalisco, es holandés…

Esta casa editorial platicó con Don Teo en la casa de los zapotecos: El Centro Cultural Macario Matus (CCMM). Los aromas de las garnachas juchitecas y las tlayudas alientan el apetito, mientras que con su bonachona barriga, mirada luminosa, bigote y barba blancas, ropa de manta y su sombrero y morral de palma, Don Teo nos brinda una pizca de queso y copa de mezcal espadín del Istmo de Tehuantepec, mientras se escucha una mezcalina música de Feliciano Carrasco

¿Su queso es un invento familiar o de dónde viene la receta?

–Antes de nacer ya era quesero. Mis antepasados de Cheguigo Sur fueron queseros y desde principios de 1800 se dieron cuenta de que México no tenía queso con identidad. Tuvieron que pasar casi tres siglos para que este movimiento creativo se pudiera concretar.

La séptima generación de mi familia, de la que formo parte, le dimos el toque final. Más de 50 familiares trabajamos el siglo pasado en este proyecto, que tras la muerte de Ta’ Miguel, en la Navidad de 1972, me encomendó terminarlo.

Mis familiares me acompañaron hasta 1985, pero después se desviaron y dejaron la búsqueda de un queso orgánico, proveniente del Sol y el sereno del Istmo. Es un método que llegué a descubrir en la primera quincena de septiembre de 2000, fecha en que cree los tres primeros quesos. Seguí las investigaciones y ahora tengo más de cien fórmulas y no he recibido ni un peso de la iniciativa privada ni del Gobierno, lo hago por amor a la patria, de Juchitán al mundo.

¿Cuál es la magia de su queso juchiteco?

–Este es un queso que su maduración proviene de la madre naturaleza. El más longevo es de 37 años de añejamiento. Tengo de uno, dos, tres, cinco, 10 y 37 años de añejamiento, que sin conservadores y sin refrigeración se conservará por decenas de años más.

Uno de los quesos que más sensación causa es el de 21 sabores, de un año a dos de añejamiento. Al probarlo con una mínima porción se asombran, los chefs internacionales lo han probado y dicen que ni en Europa tienen este queso.

Todos los quesos son muy buenos, pero sólo saben a un sabor, el de 21 sabores es único, pues tiene el sabor del cotija añejo, parmesano, pecorino italiano, queso azul, los cabrales de España, brie francés, el de Tabasco, Nayarit, veracruzano, guerrense, entre otros con un sabor frutal de nanche más la extrañeza del Sol y el sereno del Istmo que le da esa fermentación.

¿Cuáles fueron causas que lo trajeron desde el Istmo a la capital mexicana?

–No quería salir de mi terruño Juchitán. Caminé de puerta en puerta en el Istmo, pero son mínimos lo que se dieron la oportunidad probarlo. No le vi la aceptación y volteé a ver a Oaxaca, donde tampoco hubo eco, no vi el interés para que quedara en la cultura culinaria de la capital oaxaqueña.

Llegué el día de Todos los Santos de 2002 a la capital. Como camino nuevo no había una orientación. Arribé a la delegación Iztacalco y recorrí colonias como la Agrícola Oriental, Campamento 2 de Octubre, la Ramos Millán y siete Barios de la Iztacalco, sin éxito, hasta que encontré a un chef en la colonia del Valle en 2007 y me llevó a la Roma y Condesa.

Esas dos colonias me han cobijado, y ahora son el sostén para comercializar y subsistir. Varios restaurantes como el Bistrot y chefs han tratado de evolucionar este producto en la comida gourmet. La Fonda 115 tiene el proyecto en sus manos, porque se ha enamorado de este proyecto.

¿Son caros sus productos?

–¿Cómo es posible que los chefs más relevantes a nivel nacional no valoren lo propio, y lo último que les gusta son las pintura en el queso? Me dicen varios chefs, al referirse al desvalor que tiene nuestros productos culturales.

El queso más económico es el de 400 pesos por kilo. Los quesos de más de cinco años de añejamiento cuestan de 300 a 500 los 5 gramos. No hay queso en el mundo que dejen la paleta de sabores que dejan éstos.

Su mezcal es fantástica, ¿cómo lo procesa?

–La evolución del mezcal de Don Teo tiene su origen en el Valle Central de Oaxaca. Principalmente con plantas espadín y tobalá. Ahí, maestros mezcaleros lo producen artesanalmente y me lo entregan.

Estos mezcales, igual que el queso, son exclusiva mundial. La sensación que dejan se debe a los extractos de queso de 36 años de añejamiento, es decir, es un mezcal que contiene más de 40 años de conocimiento y trabajo.

Los precios son variados, pero los mezcales suaves de 38 grados, va de 600 a 800 pesos y los mezcales fuertes de 50 a 60 grados, de mil, dos mil a 10 mil pesos.

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