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Gastronomía

¿Sabes cuántos tipos de moles hay en México?

El Mole es considerado uno de los platillos más emblemáticos del país.

Por Chef Erika Villegas

El mole es una de las preparaciones más representativas del extenso recetario Mexicano. Hay tantas variedades de moles que hasta resulta complicado enumerarlas. Además de las diferentes variedades, contamos con diferentes versiones de un mismo mole, dependiendo del estado donde se elabore y de la receta de cada familia.

Este platillo es considerado uno de los platillos más emblemáticos del país.

Para su mejor clasificación podríamos seleccionar a los Moles en Moles sencillos o complejos. (Según ingredientes y método de elaboración).

Tipos de Moles: 

Mole Blanco o de Novia
Existe una gran variedad de versiones, pero la más tradicional se hace a base de nueces, papas, cacahuate, almendras, pasas, pulque y chile güero.
Mole Amarillo o Amarillito
Este mole es uno de los famosos 7 moles de Oaxaca, se realiza a partir de una pasta compleja que lleva ingredientes como jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino y masa de maíz para espesar.
Toma su nombre de los chiles con que se prepara: chilhuacle amarillo, costeño y güero y se sazona con hoja santa, la cual perfuma el mole y le da un delicioso sabor anisado.
Mole Almendrado
Es originario del estado de Puebla, se hace a partir de la molienda de almendras, chile ancho y guajillo. Fue un mole común entre las clases altas por el costo de los insumos, tiene un sabor dulzón y una textura aterciopelada.
Mole Alcaparrado 
Otro mole regional de Oaxaca.
Mole de Ajonjolí (mole sencillo)
Este es un mole del estado de Guerrero.
Para acompañar carne de puerco a base de semillas de ajonjolí, chile pasilla, ajo, jitomate, papas y pimientos morrones.
Mole Coloradito o Mole istmeño
Otro de los 7 moles de estado de Oaxaca.
Mole de tono ladrillo y usa ingredientes como: chile ancho, chile pasilla, jitomate, almendras, orégano y ajo. Sirve para acompañar carne de puerco generalmente.
Mancha Manteles
Mole de origen Oaxaqueño que se difundió por el país, con diversas versiones.
Mole afrutado de picor ligero. La versión más conocida lleva frutos como perón, ciruela, plátano macho, y camote amarillo o camote blanco.
* Se sirve con rebanadas de plátano macho y piña, fritas en mantequilla.
Mole Poblano
Es el mole más famoso del país, dice la leyenda urbana que fue inventado con motivo de un concurso gastronómico, para el cual una monja adoptó la receta prehispánica y le agregó chocolate de metate. Chiles mulatos, pasillas, anchos, y ajonjolí, son ingredientes característicos de este mole.
Mole Verde
Se elabora con chile verde, poblano o cuaresmeño, hierbas y hojas verdes, semillas de calabaza (pepitas), cebolla, ajo, comino, epazote, etc. El resultado un guiso que sorprende por su complejidad.
Este mole se puede servir con pollo, carne de res o carne de puerco, en enchiladas, en tostadas, o con arroz blanco.
la otra variedad de Mole Verde el caldoso hecho con salsa verde, acompañado de calabacitas, ejotes, habas verdes y carne de res, pollo o puerco.
Pipían Verde
Popular en el centro del país, se hace a base de la molienda de pepita de calabaza, tomate, hierba santa y chile serrano.
Este mole se deriva de la canasta básica prehispánica de Mesoamérica compuesta por maíz, chile y calabaza.
Pipián Rojo
Se elabora con pepitas de calabaza y otras semillas molidas, como ajonjolí, jitomates y chiles secos rojos, logrando un sabor exquisito al paladar.
Mole Negro o Oaxaqueño
El mole más complejo por numero de  ingredientes, aproximadamente 35- 40.
6 tipos de chiles tostados (chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle) y sus semillas, plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda, almendras, nueces, ajonjolí, cacahuates, pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar y sal.
Mole de Queso (otro mole sencillo)
Mole originario de Chilapa, Guerrero.
A falta de recursos para preparar un mole complejo, usa pocos elementos para crear un delicioso platillo. Se trata de un guiso casero preparado con queso añejo, chile verde y caldillo de jitomate.
Mole Rojo
El mole rojo es una receta que nos llega del estado de Michoacán, aunque Oaxaca y Queretaro son moles rojos bien conocidos.
Este es un mole que no es muy elaborado, tiene un color rojo intenso, al igual  que su sabor intenso y ligeras notas dulces.
El mole rojo de Oaxaca, es el más picante de todos, este mole se prepara con los mismos ingredientes del mole negro, solo que para que se conserve rojo, los chiles no se tuestan y de esta manera al molerlos quedan con un color rojo. Ideal para servir con verduras como papa, nopal o plátano frito.
 
Mole Rosa
Platillo tradicional de Taxco, Gro. y claro ejemplo del mestizaje. Algunas recetas incluyen entre sus ingredientes al pulque, anís y hoja santa. Frambuesa, betabel o zarzamora darán el color a este mole. Almendras, nueces, piñón, chile chipotle, pétalos de rosa y hasta una tablilla de chocolate blanco pueden ser parte de los ingredientes para su elaboración.
Mole de Tamarindo
El Mole de Tamarindo es un platillo no muy común, pero realmente delicioso.
Este mole como su nombre lo indica se elabora con pulpa de tamarindo.
* Mole ideal para acompañar Camarones.
Mole de Xico
Originario del estado de Veracruz.
Sus más de 25 ingredientes, la nuez de la india, los frutos secos, los tres tipos de chiles, y especias, logran una excelente combinación. Mole de toque dulce especial.
*** Mole de Tuna, de Higo, de Chabacano, de Flor de Jamaica, entre muchos otros….

Y por mencionar, nos faltan El Mole de Olla. Suculento caldo hecho a base de carne de res, sazonado en salsa de jitomate con chile costeño y perfumado con ramas de cilantro. Este platillo se acompaña de ejotes, calabacitas y un trozo de elote tierno para servirse caliente en un plato al que se le agrega como toque final el jugo de limón.

Y el Huasmole o el Mole de Caderas.       Un platillo tradicional de Tehuacán, Puebla.

Para la elaboración del huasmole se necesita un juego de caderas de la matanza, los huesos del chivito (espinazos y caderas), chile miahuateco, chile cuicateco, chile guajillo, y chile serrano, tomate, jitomate, ajo, cebolla, cilantro y hojas de aguacate.

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