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El pulque resurge entre los capitalinos

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Su consumo va en aumento entre los jóvenes y no tan jóvenes, sobre todo en su versión de curados.

Por Eduardo Suárez

 

A pesar de que el llamado néctar de los dioses tuvo altibajos en el gusto de los capitalinos por la incursión de la industria cervecera, actualmente su consumo va en aumento entre los jóvenes y no tan jóvenes.

El octli o pulque es la fermentación del aguamiel que se extrae del maguey cuando éste madura. Su versión natural es la más solicitados en el interior de la República, pero los curados han ido ganando terreno entre los capitalinos.

Se pueden encontrar sabores tan estrambóticos como fresas con crema, chile guajillo o chiles en nogada; hasta los clásicos de avena, guayaba, jitomate o piñón.

“Los jóvenes están viviendo el renacimiento del pulque. Es la bebida más antigua de México y se caracteriza por tener bajo grado de alcohol, es artesanal y todo un alimento para el cuerpo y el alma”, explicó Patricia Ángela Cardoso, fundadora de la plataforma de difusión llamada Pulquipedia.

La también administradora urbana narró que desde hace cinco años fundó está página porque le encantaba ir a las pulquerías y deseaba que más gente las conociera.

Actualmente ella es una de las principales promotora de la bebida de los dioses y participa en la organización de varias ferias del pulque y realiza viajes ecoturísticos con productores de Tlaxcala e Hidalgo.

Mencionó que hay pulquerías añejas de más de un siglo como: La Antigua Roma, que tiene 109 años, El Danzón, 81 años, La Hermosa Hortensia, 80 años, Las Duelistas, 104 años o la Salón Casino, 70 años.

Pero también las hay jóvenes como Tlalocarte, Los Insurgentes, El Tlachiquero, La Unión de los Amigos, Casa Balam, que van más allá de una tradicional pulquería y lo mezclan con arte, cultura y otras bebidas como la cerveza artesanal o el mezcal.

Caracterizadas por tener nombres pícaros o metafóricos, las pulquerías han sido un icono cultural de los mexicanos y centros de reunión para socializar entre los pulqueros.

Encuentro en el Oriente

Hace unos días, La Unión de los Amigos convocó a un encuentro pulquero con recintos de la zona Oriente de la capital. Ahí se dieron cita la Pulquería Las leonas, El triunfo, El Danzón, Los Zorros, El Tinacal y El Tlachiquero Urbano.

Su coordinador, Daniel Godínez, El Chino, indicó que este proyecto nació hace un año tras la muerte de su fundador, con la idea de generar un foro donde convivieran todas las disciplinas culturales y musicales.

Mientras ofrece una prueba de nanche, El Chino comentó a El Big Data Mx, que el Primer Encuentro de Pulquerías Zona Oriente En Calzones, nació con la idea de convocar a los colegas de la demarcación que ya tienen más experiencia en el manejo del pulque y poder compartir conocimientos de la forma de hacer nuevos curados, sin cobrarles un sólo peso como lo hacen las ferias del pulque.

Por su parte, Iván Pasten, dueño del Tlachiquero Urbano, narró que inició con la promoción en internet de los raspados que comenzó hacer en algunos magueyes que perduran en la Ciudad de México y actualmente están físicamente cerca del Metro San Andrés Tomatlán.

Explicó que gracias a la herencia oral de Don Lencho aprendió que importa el tamaño del maguey para la cantidad y calidad del pulque, pues tratándolo correctamente una planta de éstas te puede dar dos litros en la mañana y dos litros en la tarde, “todo depende de cómo se le carga la mano”.

“Hay dos momentos para tratar el maguey: el preparado, cuando lo quiebras y lo dejas reposar semanas o meses, pero eso te lo va dando la experiencia; y cuando raspas y succionas el aguamiel, que también depende de la mano del tlachiquero (persona que saca el líquido el maguey)”, detalló.

Hay herramientas especiales para los procesos del pulque:

El quebrador, cuchillo grande con filo de los dos lados que penetra el maguey y lo quiebras; el raspador, es como cuchara grande y hay muchos tipos; el acocote, una especie de tubo y succionas con fuerza para sacar el aguamiel, pero ahora puedes usar una charola, porque hay gente de edad que ha generado sus propias enfermedades, como males de pulmón”.

El pulque es nutritivo, pero los curados tienen un detalle: al jugar con el sabor y curarlo tiene lleva azúcar y por tanto un grado alto de calorías, que podría asemejarlo a un refresco o una bebida azucarada, dijo.

Explicó que esta manera de tratar el pulque es porque el mismo mercado te lo exige.

“Los mexicanos estamos acostumbrados a tomar bebidas dulces, es una moda cultural que implica que se consuma mucha azúcar como si fuera una droga. Si te dan algo distinto a lo dulce lo concibes como algo que no sabe bien, como vendedor del producto debes de endulzarlo, aunque se manejan como pulque dulce o fuerte; cada quien tiene sus métodos de endulzamiento”.

Por su parte, El Güero, encargado de El Tinacal, participó en este primer encuentro con su curado de chile guajillo. Con su mirada que denota experiencia narró que esta pulquería, ubicada en Minas, llevas más de 45 años funcionando. Y vino compartir la manera de tratar el pulque con otros colegas de la región.

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